Topfenmousse auf Ananascarpaccio und Basilikum-Limetten-Marinade

Zutaten
Für 4 Portionen:
1 Ananas
150g Topfen
200g Sahne
2 Blatt Gelatine
½ Vanilleschote
1 Ei und 1 Eigelb
40g Zucker
1 Limette
1 EL Orangenblütenhonig
30g gehackte Mandeln
Etwas Basilikum

Zubereitung
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In der Spüle ebenfalls etwas kaltes Wasser einlassen. Ei und Eigelb und das Mark der Vanilleschote mit Zucker in einem Schlagkessel über heißem Wasserbad aufschlagen, bis sich eine helle
cremige Masse bildet. Achtung nicht zu heiß werden lassen, sonst gerinnt das Ei. Sofort die Schüssel vom Herd nehmen und im kalten Wasser wieder kalt schlagen.
Nun den Topfen unterheben. Sahne schlagen. 2 EL geschlagene Sahne in einem Topf erhitzen, Gelatine ausdrücken und in der heißen Sahne auflösen. Nicht kochen!
Aufgelöste Gelatine langsam unter die Creme rühren und danach die Sahne unterheben. Kalt stellen.
Limettenschale abreiben und die Limette auspressen. Aus Schalenabrieb, Saft, Honig, gehacktem Basilikum und Mandelkernen eine Marinade herstellen. Ananas vierteln, von der Schale lösen und in dünne Scheiben schneiden.
Zusammen mit der Mousse und der Marinade anrichten.